[비즈니스 매너-26] 프랑스 식당에서 주인장 매너로 테이블 꾸려나가기②
[비즈니스 매너-26] 프랑스 식당에서 주인장 매너로 테이블 꾸려나가기②
  • 신성대 동문선 사장
  • 승인 2018.09.17 08:36
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[신성대 동문선 사장] 무엇보다 중요한 것은 식사 전 과정을 주인격로서 이끌어 가는 것이다. 호스트임에도 불구하고 잘못 배운 하급 매너로 응대했다간 하인격으로 취급받을 수밖에 없음을 명심해야 한다. 
 
▲ 신성대 동문선 사장
미세한 서비스라고 해서 귀찮다고 생략하거나 주저하면 안 된다. 비즈니스는 전쟁이다. 망설이면 죽는다. 무조건 방아쇠를 당겨야 한다. 
 
◇ 식사의 전체 구조와 흐름 순서
 
프랑스식 디너의 구조 방정식, 도입부-전식-본식-후식… 피드백을 반드시 외워야 합니다. 0-1-2-3… F 숫자로 대체해 외우거나, 아뻬리띠프-화이트와인-레드와인-디저트와인… 후속 사후관리 피드백을 와인종류로 외우는 게 아주 유용합니다.
 
 
0. 도입부(아뻬리띠프 apéritif, 한 잔의 물). 대개 화이트 와인 또는 스파클링와인 한 잔입니다. 경우에 따라서는 레드와인으로 대신해도 되지만, 중급 이상의 식당에선 제대로 주문해야 합니다. 남성은 마티니, 진토닉, 위스키 뻬리에, 뽀르또, 리꿔, 끼르 등을 주문하고(디너 때 맥주는 곤란) 여성의 경우 캄파리, 무알콜인 오렌지쥬스, 토마토쥬스, 뻬리에, 미네랄 워터 중에서 고를 수도 있습니다.
 
집이나 사무실에서의 식사가 따르지 않는 기념파티에서는 스파클링와인을 사용하되 맥주는 곤란합니다. 아동이 있을 경우 반드시 쥬스나 콜라 같은 음료를 시켜 완전한 인격체로 대우해야 합니다. 
 
1.전식(前食. 엉트레 entrée 또는 애피타이저appetizer. 화이트와인도 주문해야). 최소한 1인 1접시. 연어토막 또는 후아그롸(거위간 다진 것)나 샐러드류가 무난합니다. 새우나 가재처럼 껍질이 같이 나오는 통 생선은 서브된 형태를 부수지 않고 속살만 발라먹어야 하고 가시문제까지 있으므로 아주 노련하지 않으면 시키지 않는 것이 좋습니다.
 
한국식으로 조각조각 지저분하게 찢어발겼다가는 다시는 식사에 초대받지 못합니다. 
 
수프는 바다가재 등 아주 귀한 재료거나 조리시간이 아주 긴 경우에만 시킵니다. 원래 정통식에서는 수프가 안 나옵니다. 미국인들이 요구해서 들어간 것으로 자칫 가난한 인상을 줄 수 있기 때문이지요.
 
그리고 그 포만감으로 인해 음식 맛을 제대로 못 느낄 염려가 있어 가능하면 주문하지 않습니다. 주문했다 하더라도 한두 스푼 살짝 맛만 봐야 합니다.
 
2.본식(本食. 쁠라 plat. 레드와인도 주문해야). 1인 1접시. 생선류를 시키면 화이트와인을 또 시켜야 하므로 육류가 무난합니다. 중간에 레드와인으로 바꾸어 마시려면 잔을 교체해야 하는 등 번거로움이 있습니다. 숙달되기 이전에는 절대로 화이트와인을 병으로 시키지 않는 것이 좋습니다.
 
가격은 중간선대가 무난하며 11월 보름 이후라면 격의 없는 사이의 경우 당해연도산 속성발효주인 보졸레누보도 괜찮습니다. 와인에 대해 잘 모르면 손님이나 웨이터에게 위임하는 것이 현명합니다.
 
편한 상대와 가벼운 점심이라면 각자 기호대로 맥주도 괜찮습니다. 주문 와인의 고급 정도에 따라 상대방에 대한 예우 정도가 결정됨을 유의해야 합니다. 이왕 occasion 과 vintage year를 맞출 수 있으면 더욱 좋습니다.
 
물은 Volvic, Evian, Vittel 이상 무발포성, 기타 발포성 약수 등 주요 브랜드를 외우고 있어야 합니다. 수돗물인 맹물 서빙을 시키는 것은 금물입니다. 
 
프로마쥬(fromage, 입가심용 치즈). 치즈는 물 대신 입, 혀를 닦아내는 지우개 용도로 살짝 먹는 것입니다. 입속에 음식이나 양념이 남아 있으면 디저트의 맛을 제대로 음미할 수 없기 때문이지요. 
 
3.후식(後食. 데쎄르 dessert). 중요한 자리에선 반드시 주문토록 합니다. 디저트와인도 주문하면 돋보입니다. 급한 오찬의 경우에는 생략하고 바로 카페로 넘어가기도 합니다. 
 
카페(cafe)는 에스프레쏘 등의 프띠 카페(작은 컵)나 그랑 카페(미국식 큰 컵) 중 택일합니다. 카페오레(미국식 밀크커피)는 아침에 가정에서 마심이 일반적입니다.
 
그걸 고급식당에서 시키면 우선 커피잔이 크기 때문에 보기에 안 좋습니다. 아메리카노는 가급적 시키지 않는 것이 좋습니다. 특히 여성의 경우 그 양과 잔의 크기 때문에 품위가 떨어집니다. 
 
뿌스 카페(pousse-cafe)는 일명 디제스띠프(digestif, 소화제)라고도 합니다. 브랜디, 꼬냑, 그랑마르니에(레몬 술), 꼬앙뚜로 등이 적당합니다. 배를 줄이고자 마시는 것이므로 이때 맥주는 절대 주문하면 안 됩니다.
 
고급연회에서는 시가가 서브되기도 합니다. 집으로 초대받았을 때는 커피를 마신 다음 거실 안락의자로 옮겨 브랜디를 들면서 담소를 계속합니다. 이 경우 브랜디잔을 손바닥으로 감싸듯 쥐어서 입술에 살짝 묻히듯이 아주 조금씩 천천히 마십니다.

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